Le mélange parfait entre naturalité et scientificité
Viareggio
Lievitamente
Lievitamente est l’expression de la philosophie de Daniele Lunardi, le jeune boulanger qui l’a ouverte en 2015. Sa passion pour la boulangerie est née pour surmonter les problèmes digestifs rencontrés lorsqu’il était enfant, en mangeant des produits au levain de mauvaise qualité. C’est ainsi que Daniele décide de quitter sa carrière de géomètre pour changer de vie : il étudie, expérimente puis se lance dans le métier, en obtenant le Prix Tre Pani du Guide de Gambero Rosso, l’Oscar de la boulangerie italienne.
L’atelier fabrique chaque jour de nombreux produits, du pain toscan au levain et à la farine de céréales anciennes indigènes moulues sur pierre par un moulin local, au pain aux noix, aux graines biologiques, à l’épeautre complet, jusqu’aux pains de saison. De plus, avec les pizzas à fermentation longue et les fougasses, de type génois et toscan, il ravit ceux qui s'arrêtent pour déjeuner, tandis qu’avec les brioches, les biscuits et le panettone, il satisfait les clients les plus exigeants et les plus gourmands.
« Je suis fasciné par le pain qui, avec 4 ingrédients – eau, farine, sel et levure – selon leur qualité et la manière dont ils sont transformés, permet d’obtenir des milliers de produits différents. Cela donne à un artisan l’opportunité d’affirmer ses caractéristiques, sa passion. »
Daniele Lunardi
Un petit atelier bien tenu avec un four ouvert est placé à côté du magasin. Étant donné que Daniele a décidé de proposer de nombreux types de produits différents, qui nécessitent des températures, des temps et des modes de cuisson différents, le choix du bon four était fondamental.
« Cuire, c’est boucler la boucle : pour moi, le four est le cœur de la boulangerie. Après tout le travail de sélection des matières premières, d’étude précise des températures et des quantités, le moment de la cuisson est la finalisation d’une recherche de qualité. »
« En plus de la qualité, la polyvalence est fondamentale pour moi. J’ai trouvé les deux caractéristiques dans le four électrique Dekomondial : avec ses pièces indépendantes, je fais cuire les brioches à 180-190 °C dans une chambre, le pain toscan à 220 °C dans l’autre, la fougasse génoise à 240 °C dans une troisième, et peut-être l’après-midi, les pizzas à 300 °C. J’optimise la production et, en plus, j’économise de l’énergie. »
« À mon avis, l’avenir de ce métier doit reposer sur la formation du personnel et une approche technologique : cela ne peut pas se faire comme il y a 30 ou 40 ans ; il faut évoluer. »
Depuis que j’ai Dekomondial, je l’ai programmé pour qu’il fasse déjà chaud quand j’arrive au travail le matin : je peux dormir plus, passer plus de temps avec ma famille et étudier de nouvelles pâtes. Et puis, si un jour je dois m’absenter, avec les recettes déjà établies, n’importe qui dans l’équipe peut s’assurer à tout moment de la bonne cuisson. »
Dekomondial
Pour ceux qui recherchent une très haute qualité de cuisson, une grande flexibilité même pour une production intensive
